Выпечка хлеба по рецепту Б. В. Болотова . Как обеспечить 100% брожение теста? Какие добавки,какая мука и т. д.

Дрожжи применять не нужно.
Делаем так:
Пол стакана белой муки и пол стакана черной муки перемешиваем, добавляем воды, так чтобы мука размешалась и была такая жиденькая масса.
Оставляем на батарее на сутки. Через сутки половину выливаем и добавляем еще половину такой же смеси муки.
И так несколько дней подряд, пока не начнет бродить. Как только начало бродить, Вы получили закваску.
Эту закваску можно использовать для приготовления хлеба.
Берем половину закваски и отсыпаем ее для замеса. Добавляем муку , сливочное масло, соль (без сахара), специи и закидываем в хлебопечку для замеса. Как только она все перемешает, ставил тесто на батарею или в емкость с теплой водой на 6-8 часов. Тесто будет бродить.
По факту подъема теста, ставим на выпечку. Не трясите, тесто нежное и быстро оседает.
В оставшуюся закваску добавляем обычной муки и воды, перемешиваем и оставляет при комнатной температуре на 3-5 часов, закваска готова. Хранить закваску в холодильнике, держится около 2-х недель.